塩ずりと坐り

鯖味噌フレーク
マルカネオリジナルの鯖味噌フレークの拡大写真です。
魚のフレークと言えば、鮭フレークが一般的ですが、さばの専門店マルカネでは、これを鯖で表現してみました。
フレークは、焼き魚をただほぐした物のようですが、
魚の繊維までほぐしたフレークと焼き魚の食感を残した粗ほぐしの二種類があります。
今回の鯖味噌フレークは、粗ほぐしにこだわってみました。
魚の加工品として、かまぼこの製法の工程に塩ずりによる坐りの形成があります。
これは、魚のすり身に食塩を加えて石臼で魚の身をすりつぶします。
この工程によって、たんぱく質が変化して、加熱した時に坐りと言われる弾力が生まれるのです。
これによって、魚肉とは思われないあのかまぼこの弾力が生まれるのです。
この原理を利用する事によって、魚肉に弾力を与えることで粗ほぐしのフレークが作れるのです。
ハム、ソーセージなどもこの食塩によるたんぱく質の変化を利用した食品です。
ソーセージを噛んだ時のあのパキとした食感は、まさしくこれです。
ハムやスモークサーモンも必ず食塩で漬けこむ工程が存在します。
日本の漬け魚もこれと同じ食感があります。
食品のおいしさの表現に「とろけるように美味しい」とよく言われますが、
歯ごたえがあって美味しい」も,もっと使われてもよいのではないでしょうか。
伝統的な加工食品は、この美味しさが多いように思います。
最近ですが、マルカネの鯖寿司の美味しさも、
さばが、プリッとして美味しい」と感じています。
/サバひろ

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