さばのさばき方


鯖を3枚に卸します。
※私は左利きですが、以下の画像は右利きの方向けにIEでは左右反転して表示させています。
IE7・IE8で閲覧なさっている場合は以下を

Firefox以外のモダンブラウザGoogle Chrome,Safari,Operaで閲覧なさっている場合は以下を

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Enterキー を押すと画像は左右反転表示されますので、ご自身の利き手に合わせた向きでご覧になれます。
もう一度 Enterキー を押すと元にもどります。
(IE6とIE9以上,Firefoxでは反転表示にはならないようです。この画面で我慢してください。)
包丁は、家庭によくある文化包丁で大丈夫です。
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胸ヒレの付け根から真っ直ぐ下に切ります。同時に脇のヒレも落とせます。
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肛門のところから腹に切れ目を入れて、内臓を取り出します。
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腹の内側の背骨に沿った赤い部分(メフン)を包丁でかきだします。
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流水で腹の内側をきれいに洗います。
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肛門から尾ヒレに向かってヒレの両側に切れ目を入れます。
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魚を尾を向こう側、頭側を手前に反転させます。
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尾ヒレの付け根の部分に切れ込みを入れます。肉だけ切って骨は切りません。
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切れ込みを入れた部分から背びれにそって、手前に向かって皮だけを切るつもりで切れ込みを入れます。
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尾ヒレに近い切れ込みから、包丁の先端を向こう側に突き刺します。
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包丁の先端が向こう側にでたら、手前に向かって背骨に沿って包丁を移動させます。
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背骨から半身を持ち上げて、包丁を反転させて、背骨と身の間に入れます。
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尾の部分がまだくっついていますので、包丁を向こう側に移動させて、切り離します。
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切り離した半身は、向こう側に置いてください。
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残った、背骨の付いた半身を頭側を向こうに、尾を手前に反転させます。
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頭側から、ヒレの上側の皮だけを切る様なつもりで筋目を入れます。
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尾まで筋目をいれたら、包丁を反転させて、切れ目の間から向こう側に突き刺します。
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そのまま、頭側に向かって包丁を移動させます。
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尾の部分に切れ目を入れます。
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身を持ち上げ、背骨を包丁で押さえて、半身を背骨からはぎ取ります。
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これで、出来上がりです。
全体的に、力を入れずに包丁で切るつもりより、
流れに従って、包丁を移動させる様にすると上手になります。
挑戦してみてください。
/サバひろ

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