生っぽいしめさばとそうでないしめさば

生っぽいしめさば
しめさばと一口に言っても、作り方によって、いろいろあります。
今現在、おおよそ2通りに分かれると思います。
お寿司屋さんや料亭で出されるしめさばは、ふり塩1時間、酢締め1時間ぐらいだと思います。
写真で見て分かるように酢は、肉の表面だけで止まっています。ほとんど刺身状態ですので、
鯖の鮮度で味が左右されてしまいます。美味しいしめさばは、口の中でとろけて何とも言えない美味しさです。
しかし、時間の経過とともに急激に味が落ちてしまうのが欠点です。
しめさば切り口
マルカネのしめさばは、食塩水で一晩、調味酢で1晩の一般的な製法です。
ですから、上の写真にくらべて、かなり身の中心近くまで酢が入っています。
これはこれで、酢の味わいがサバの旨みとマッチして美味しいです。
比較的、鮮度による味の低下が少ないです。
生っぽいしめさばは、お酒好きのな男性が好みの様です。
それに比較して、女性は、生っぽいのが苦手な様で、
酢の効いた甘味があるしめ鯖を好まれるようです。
どちらが、おいしいと比較するのではなく、それぞれの特徴を知ったうえで
味わってみたらどうでしょうか。
/サバひろ

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