なぜ糠干しサバがおいしいのか?

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この写真は、糠干しサバを焼いた時の写真です。
ジェットオーブンで260℃6分です。
こんがり黄金色に焼けています。これが糠干しサバのおいしさの秘密です。
普通の塩サバでは、このような色にはなりません。
これがメーラード反応(アミノカルボニル反応)です。
10月12日のNHKためしてがってんを見ていて、気が付きました。
若狭の昆布がおいしい理由がこのメーラード反応なのです。
おいしさのキーワードの一つとしてこの反応を記憶しておきましょう。
朝市糠干しさば
糠干しサバは、サバをキッチンペーパーで包み、その上から米ぬかをつけます。
1晩そのままにしておいてから、ペーパーごと糠を取り外し焼くとおいしくなります。
糠からサバに糖分が移行し、それが焼いた時にメーラード反応を起こしてこんがり黄金色になるのです。
そして、キャラメルの様な甘い香りが作り出され、何とも言えないおいしさか醸し出されるのです。
/大濱

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糠干しさば


テキトーに八戸あたりをぶらぶらR」様でご紹介いただきました。ありがとうございます!

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