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さばの歴史は長い!昔の知恵が生んだ「しめさば」を食べよう

さばは日本人によく食べられる魚のひとつです。

さば味噌煮やさば寿司といったさまざまな料理がありますが、昔から一番食べられてきたのは塩さばです。さばは鮮度が落ちやすいため、とれたらすぐ内蔵をとり、塩につけることで流通したのです。

マルカネの定番商品にもなっている「しめさば」は塩さばがもととなり、昔の人々の工夫がもたらした料理です。

古くから愛されてきたしめさば

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奈良の平城京跡からは「旧鯖(ふるさば)」と書かれた木簡(もっかん:荷物についた荷札のようなもの)が出土しています。この旧鯖は塩につけた保存食で、旨味が多い反面、塩辛いという特徴があるそうです。

やがて、煮たり焼いたりと様々な工夫がされるようになります。鮮度が落ちやすいさばは、産地以外ではそのまま食べるのがむずかしいため、塩さばを酢でしめた「しめさば」が生まれました。

しめさばをつくる上で何より大事なのが塩と酢のしめ加減。まずは塩でしめ時間をおくことで生臭さを取り除き、細胞の中の余分な水分を出します。酢じめの時は、しめすぎると身も白くぱさついて台無しになってしまうので時間に注意が必要です。

ご家庭でつくりたい場合は、以下のような手順となります。

材料

  • さば・・・1尾(750~800g)
  • 粗塩・・・50g
  • 砂糖・・・50g
  • 三杯酢・・・2カップ(酢:薄口しょうゆ:砂糖=1カップ:大さじ3:大さじ3)
  • 昆布・・・約20cm長さ×2枚(さばの身の大きさに合わせる)
  • ゆずの輪切り・・・4枚

(1)頭をたすき(斜め)に落とし3枚におろしたさばに、分量の塩と砂糖をよく混ぜて身のほうから全体にしっかりまぶし、返して皮目にもまぶす。砂糖を混ぜると浸透圧が高いため、さばの水分が早く出る。

(2)身を上にしてざるに並べ、冷蔵庫で夏なら3時間、冬は4時間おく。水が出るので受け皿を敷いておく。

(3)水で洗い、キッチンペーパーではさみ水分をとる。

(4)ステンレスのバットに(3)のさばを並べ、昆布をのせて、三杯酢を入れる。

(5)ゆずの輪切りをのせ、ひと回り小さなステンレスのバットを重ねる。その上に重石(300g)として小皿をのせ、常温で30~40分おく。浸かりすぎるため1時間以上はおかない。

(6)さばを取り出し、水分をとってから腹骨をすき取る。さらに指先で血合いにある骨をさぐり、骨抜きではさんで斜め上に引っ張るように抜く。

(7)頭側の背の薄皮の端をつまみ、身をもう一方の手で軽く押さえて、尾に向かってはがしていく。一気にやろうとすると、皮が破れたり身が割れて皮についてきてしまうので慎重に。

(8)端から1.5mm間隔で皮に切れ目を入れて、3回目で根元から先まで刃を大きく引いて切り離す(八重づくり)。右側に傾けて並べていく。
引用:奥村彪生(2009)「おもしろふしぎ 日本の伝統食材7 さば おいしく食べる知恵」農文協

こちらは少し手の込んだ調理法ですが、大筋は一般的なつくり方と変わりありません。

ただ、しめさばが食べたいなぁと思ったときに、上記のような調理法を実践するのはちょっと大変ですよね。

そこでおすすめしたいのが、マルカネ特製のしめさばです!

まるでプロの料理人のような味!こだわりの手作り品質

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マルカネのしめさばは、プロの料理人が施したような味をお楽しみいただけるよう、手作りにこだわっています。

先日の記事でも書きましたが、3枚おろしは関西の寿司店の板前さんから伝授してもらった技が使われています。

プロの技が光る!八戸新湊食品工場に送られたさばを追え!
※この記事は2014年9月17日に公開された記事を再編したものです。 前回は、さばがどういう魚なのか、そして八戸前沖さばがなぜ美味しいのか、その秘密をご紹介しました。

また、一番大事な「しめる」段階においては独自の製法技術を使用しているので、機械による大量生産では出すことができない絶妙な味わいをお楽しみいただけます。

どういった独自製法なのかは企業秘密なのでお伝えできず残念ですが、自信をもってオススメできる味となっております!

さらに、日本一ともいわれる八戸・三陸産のさばを使用することで、その美味しさは格段に上がります。

八戸のさばが美味しい理由はこちらから。

どうして美味しいの?北の海が育てた八戸前沖さばの秘密
どうしてこんなにも美味しいのでしょうか? 八戸はイカの水揚げ量日本一を誇る日本有数の漁場として有名ですが、さばの街としても有名です。日本最北のさばの漁場・八戸前沖で獲れた「八

スーパーで売っているしめさばとの違い

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一般的なスーパーなどで販売されているパック入りのしめさばは、工場で生産され鮮度による味の低下を抑えるために、お寿司屋さんや料亭に比べると、かなり身の中心近くまで酢が入っています。

また、工場でつくられたしめさばは即凍結して保管するのですが、店頭に並ぶ際は解凍されてしまいますので味が格段に下がってしまいます。

そうなると、「酢っぱ過ぎるし身がパサパサして美味しくない」と感じてしまう方も多いのではないでしょうか。

しかし、私たちマルカネが販売しているしめさばは違います。

マルカネでは凍結した状態でお客様のもとへお届けしているので、解凍直後の一番美味しいしめさばを味わえるのです!お客様が召し上がるその日に解凍されることをお勧めします。

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八戸・三陸産のさばを使用した「しめさば」

●販売価格:300円(税込)/1パック ※1万円以上のお買い上げで送料無料!
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