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プロの技が光る!八戸新湊食品工場に送られたさばを追え!

※この記事は2014年9月17日に公開された記事を再編したものです。

前回は、さばがどういう魚なのか、そして八戸前沖さばがなぜ美味しいのか、その秘密をご紹介しました。

どうして美味しいの?北の海が育てた八戸前沖さばの秘密
どうしてこんなにも美味しいのでしょうか? 八戸はイカの水揚げ量日本一を誇る日本有数の漁場として有名ですが、さばの街としても有名です。日本最北のさばの漁場・八戸前沖で獲れた「八

水揚げされたさばは、マルカネ新湊食品工場にて加工された後、しめさばや焼きさばといった商品となりお客様のもとへ届けられます。では、マルカネの工場において、どのような工程を経て加工されていくのでしょうか。今回は一番最初の基本的な作業である、さばの3枚おろしと骨取りの様子をご紹介いたします。

新湊食品工場のご紹介

マルカネの新湊食品工場は八戸館鼻朝市の会場である館鼻岸壁の近くにあります。工場といっても規模は小さく家のようにも見える建物ですが、その中では少数精鋭のスタッフ達が働いています。

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それでは、さっそく工場の中へ潜入してみましょう!と、そこで待っていたのは工場長のサバヒロさん、白衣やマスクをご用意してもらいました。そうなんです、ここは食品工場。生魚、しかも傷みやすいさばを扱う工場ですから衛生面はしっかりとしていなければなりません。

先日の記事でもご紹介しましたが、新湊食品工場はA-HACCPの認証を受けているので自治体からその安全性が認められています。詳しくはこちらの記事をご覧ください。

【安全の証】新湊食品工場がA-HACCPの認定を受けました。
※この記事は2015年3月4日に公開された記事を再編したものです。 こんにちは。5月になりますます暖かくなってきましたね。緑が綺麗でついつい外に出たくなります。 さて、

では、気をとりなおして、作業風景を見ていきましょう!

職人直伝!3枚おろしはプロの技

中に入ると数名のスタッフが作業しています。女性が多くテキパキと作業を進めています。

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水揚げされたさばは工場へ送られ、まずは頭を切り落とします。1日の作業で使うさばの量は約500kg!その全てのさばを捌いていきます。捌いていくのはもちろん八戸・三陸産のさばで、大きいサイズの物ばかり揃っています。

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そして頭を切り落とされたさばはこちらの作業台へ運ばれ、3枚おろしの作業が行われます。

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おろすときのコツは身から骨を「切る」というよりは「剥がす」ことだそうです。実はこの技術、工場長が自ら関西の寿司店に出向いて板前さんの技を習得し、スタッフに伝授したプロの技です。手作業から始まったマルカネでは今でもそのこだわりは変わらず、プロの料理人が施したような味に少しでも近づけるよう努力しています。

背骨についた身は少ししか残らず、すけるように見えます。この絶妙な包丁さばきこそ職人技といえますね!

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綺麗に仕上げを。細かな骨取り作業

さばをおろした後は骨取り作業に入ります。どんなに綺麗におろしたとしても、剥がされた身には小さな骨が残っています。それはとても細かな作業で、商品に骨が残らないよう進めていく必要があります。

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骨取りの道具はピンセットが定番ですが、弊社ではペンチのような形の道具も使っています。

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こうして骨取り作業が完了したさばの身がこちらです。

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チェック体制も整っており、取り残しがないように管理しています。この後にもさまざまな工程が続き、皆様のもとへと送られるマルカネ商品へと変身していきます。その様子はまたの機会にご紹介しますね。

今回ご紹介した3枚おろしと骨取りの様子は動画でも見ることができます!よければこちらもご覧ください!

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